抛砖引玉（三）- “牛肉膏”的归类探讨

 欣海报关毛小小归类工作室原创文章——抛砖引玉（三）

“牛肉膏”的归类探讨

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提起“牛肉膏”、“牛肉粉”，不得不说是耳熟能详、妇孺皆知。由于大众普遍关注的食品安全问题，该商品一经报道便称为街头巷尾的热议的焦点。作为一名归类工作者，我关心的自然是该商品的税号问题，作为一种未列名的食品添加剂归入品目21.06，还是作为其他品目未列名的化工品归入品目38.24？出于职业本能和好奇心，也对该商品稍稍探究了一下。

首先依惯例由度娘进一段科普。

牛肉膏（Beef Extract）又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。现在，市场上出现了一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉的现象。

牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。

在当中它起的主要作用是补充蛋白胨以及其它氮源的营养不足，一般的用量为0.3%～0.5%。牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基。由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质，所以可供作微生物生长繁殖之用。基础培养基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏为微生物提供碳源、能源、磷酸盐和维生素，蛋白胨主要提供氮源和维生素，而NaCl提供无机盐。由于这种培养基多用于培养细菌，因此要用稀酸或稀碱将其pH调至中性或微碱性，以利于细菌的生长繁殖。

广州市工商局昨日就此回称，“牛肉膏”此类的食品添加剂是属于调味品性质，只要生产和使用证照齐全，符合国家相关规定，那么消费者还是可以放心使用，只要国家还没禁止使用，它的存在就算是合法。

陕西师范大学食品工程与营养科学学院李林强博士解释称，牛肉精粉（膏）是一种复合食品添加剂，适量食用对人体健康是无害的，已广泛应用于汤料、鸡精、风味饼干、膨化食品、方便面调味等。

陈永泉介绍，“香精主要分为甜味和咸味香精。甜味香精主要应用在饮料和甜品中。咸味香精则广泛应用于调味品，其中就包含方便面的配料。‘牛肉膏’是属于咸味类香精，方便面中的牛肉调味包其实也含有‘牛肉膏’。

注意事项

（1）黑色小颗粒的防止 实际生产中成品经常带有黑色小颗粒，大大影响了产品的感观。其原因一方面由于部分辅料预处理不好，如淀粉应提前经温水融化后才能放入反应釜，倘若淀粉直接加入后，经过高温反应就会结为小黑块；另一方面由于实际生产中对于美拉德反应的时间和温度有时控制不好，造成产品反应过度，产生黑色小颗粒。因此，在生产中应提前对部分辅料进行预处理；在进行美拉德反应时，严格按照要求控制反应温度与时间；同时在灌装管道口设置60目筛网，对成品进行过滤，可改善产品感观。

（2）酶的选择与应用 酶解是牛肉浸膏生产关键环节，酶的选择及酶解时间、温度直接影响到产品的质构、风味等。因此，生产中应选用具有较高热稳定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一种巯基蛋白酶，在PH值为5时稳定性最好。一般来说调节PH值为5～7，与其他蛋白酶相比，具有较高的热稳定性。在实际生产中，酶解前一定要对物料调节PH值，同时控制温度为50℃～55℃。

（3）微生物指标的控制 在生产过程中，只要严格控制各个生产环节，成品的微生物指标可以达到要求。但牛肉浸膏在常温下运输与销售，同时产品含水量相对较高，这就容易形成微生物超标的隐患，因此选择合适剂量对产品进行辐照，可以在低温下灭菌，从而延长产品的保质期。

洋洋洒洒一大段，提到了很多我们耳熟能详的字眼。分别是品目13.02的浸膏、品目35.04的蛋白胨、品目38.21的培养基、品目21.03的调味品、品目21.06的一些未列名的食品添加剂、还有品目33.01、33.02的香精，当然，还有个最终的备选品目，那就是品目38.24。

瞬间凌乱了。。。

其实聪明的小伙伴不会被我忽悠到，因为有些品目是可以瞬间被排除的。品目13.02的浸膏那是植物浸膏，八竿子打不着啊；品目38.21的培养基虽然貌似很符合，“它们通常呈液态（肉汤）、膏状或粉状，但也有呈片状、粒状”，但是“一般应该是消毒后装于密封的玻璃瓶、管、安瓶或罐中。”而且那是培养细菌微生物啥的用的，我这是给人吃的，貌似也不挨边儿；而品目33.01、33.02的商品是一些一般从植物中萃取的，以挥发性萜类产品为香气成分的香料，更是风马牛不相及。

品目21.03的商品，我们再熟悉不过了，几乎天天打交道的，基本也可轻易排除。既然这东西是食品添加剂，是可以吃的，难道真的要归入品目21.06吗？等等，好像还剩下一个“蛋白胨”，这到底是个什么东东？根据品目注释给出的信息：蛋白胨为蛋白质通过水解或在某些酶（胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶等）的作用下所得的可溶性物质。它们通常是白色或浅黄色粉末，因其吸湿性很强，所以一般装于密封容器中。蛋白胨也可制成溶液。主要的品种有肉胨、酵母胨、血胨及酪蛋白胨。注意比对上文中的一大段黑体，工艺、颜色、性状均能匹配，此君莫非就是传说中的“蛋白胨”？可是生产蛋白胨的原料应该是蛋白质，而牛肉膏的原料是就是牛肉，虽说牛肉中含有大量的蛋白质，总觉得哪里不对劲。

细心的朋友应该已经发现了，在品目21.03的注释排除条款中赫然有那么一条：

除在第九章及第二十章各品目已列名的以外，本品目还不包括：

　　（一）肉、鱼、甲壳动物、软体动物或其他水生无脊椎动物的精汁（品目16.03）。

而在品目16.03的排除条款中，也有这么一条：

本品目不包括：

（四）胨及胨化品（品目35.04）。

我们再回过头看一下品目16.03的品目条文：

本品目的精虽然用不同的原料制成，但物理特征（外形、味道、气味等）及化学成分都非常相似。

本品目包括：

一、肉精，肉类经加压蒸煮后，其液汁通过过滤或离心分离脱脂所得的浓缩品。肉精根据浓缩程度不同，可以是固体，也可以是液体。

比对“牛肉膏”的加工工艺：“剔除脂肪”就是注释中的“脱脂”，而后浓缩得到，并未进行任何分离，也未进行任何其他添加，毫无疑问，市场上的“牛肉膏”“牛肉粉”等就是我们品目16.03所述商品。原以为这个品目的商品我们不常遇到，但其实它就在我们身边哈。

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