科普：沙门氏菌知多少？

重要事实

沙门氏菌病是最常见且分布最为普遍的食源性疾病之一，每年全世界有数千万人类病例。

大部分沙门氏菌病病例为轻症，但有时也会有人死于沙门氏菌病。疾病的严重性可能取决于宿主的因素和相关沙门氏菌菌株。

1990年代以来，开始出现对一系列抗菌素耐药的沙门氏菌菌株。这一问题现已成为严重公共卫生关切。

建议采取基本的食品卫生做法，如“彻底烹饪”，作为预防沙门氏菌病的措施。

 

概述

沙门氏菌病由沙门氏菌引起，是最常见且分布最为普遍的食源性疾病之一。据估计，每年全世界有数千万人类沙门氏菌病病例，导致数十万人死亡。对于沙门氏菌物种，迄今已发现2500余种菌株（称为“血清型”）。沙门氏菌是一种普遍存在且耐寒的细菌，可以在干燥环境下存活数周，在水中存活数月。

虽然所有沙门氏菌血清型均可导致人类疾病，有一些血清型是有具体宿主的，只能在一种或几种动物物种身上栖息。例如，都柏林沙门氏菌的宿主是牛，猪霍乱沙门氏菌的宿主是猪。当这些具体血清型的沙门氏菌引起人类疾病时，往往是侵袭性的，可能会危及生命。但是，大部分血清型存在多种宿主。比较典型的情况是，此类菌株会导致胃肠炎，一般情况并不复杂也不需要治疗，但幼童、老人和免疫力下降患者会出现重症。这一组主要是肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌，这是世界大部分地方沙门氏菌病从动物向人类传播的最重要的两种血清型。

 

疾病

沙门氏菌病由沙门氏菌引起，通常出现急性发热、腹部疼痛、腹泻、恶心，有时呕吐。

摄入沙门氏菌之后6-72小时（通常为12-36小时）内出现疾病症状，病程为2-7天。

沙门氏菌病症状相对轻微，大部分情况下，患者无需治疗即可康复。但是，也有一些病例，特别是对幼儿和老年患者而言，沙门氏菌病引起的脱水可能会很严重并威胁生命。

虽然大规模沙门氏菌病疫情通常会吸引媒体的注意，但60%-80%的沙门氏菌病病例其实并不属于疫情的一部分，而被认为是散发病例，或者压根就没有确诊。

 

来源和传播

沙门氏菌广泛分布于家养和野生动物中，多见于食用动物（如禽类、猪、牛）和宠物（包括猫、狗、鸟类和爬行动物如龟）。

沙门氏菌可以通过整个食物链传播，从动物饲料、初级生产一直到家庭或餐饮服务机构。

人类沙门氏菌病一般都是由于食用了被污染的动物源食品（主要是蛋、肉、禽和奶）。但其他食物，包括被粪便污染的绿色蔬菜，也会参与沙门氏菌传播。

也有可能通过粪口途径发生人传人。

人接触被感染的动物（包括宠物）也会发生人类病例。这些被感染的动物往往不会出现疾病症状。

 

治疗

重症病例需进行对症治疗，即补充电解液（提供由于呕吐和腹泻损失的电解质，如钠、钾和氯离子）和补液。

对于健康个人出现的轻微或中度病例，不推荐使用常规抗菌素治疗。这是因为，抗菌素可能不会完全消除细菌，而是具有选择性，导致一些菌株耐药，随后使药物失去效力。但是，风险更高人群，如婴儿、老人和免疫低下患者则需接受抗菌素治疗。如果感染从肠扩散到身体其他部分，就应使用抗菌素。鉴于全球抗菌素耐药性增加，应定期审查相关治疗指南，以便将细菌耐药因素考虑在内。

 

预防方法

预防需要在食物链的各个环节采取控制措施，从农业生产到加工、制造以及商业机构内和家庭的备餐环节。

家庭预防沙门氏菌的措施与预防其他食源性细菌疾病类似（见下文“对食品操作者的建议”）。

一些动物也能将细菌直接传播给人。需要认真关注婴幼儿和宠物（猫、狗、龟等）的接触。

国家/区域监测系统是及早发现并应对沙门氏菌病和其他肠道感染从而防止其进一步传播的重要手段。

 

对公众和旅行者的建议

确保食物得到适当烹饪并趁热食用。

避免饮用未消毒奶或使用由未消毒奶制成的产品。只饮用经巴氏消毒或煮沸的牛奶。

不用未使用安全饮用水制成的冰。

如对饮用水的安全性有怀疑，煮沸再喝。如没有条件煮沸，则需使用可靠的缓释消毒剂（通常可在药店买到）进行消毒。

经常使用肥皂彻底洗手，特别是在接触宠物或农场动物后以及如厕后。

仔细清洗水果和蔬菜，特别是生吃的水果和蔬菜。如果可能，蔬菜和水果应去皮。

旅行时，请参阅世卫组织《旅行者食品安全指南》宣传单。

 

对食品操作者的建议

专业和家庭食品操作者在备餐时均应保持警惕，并遵守相关卫生规章。

专业食品操作者如患发热、腹泻、呕吐或明显的感染性皮肤损伤，应立即向雇主报告。

世卫组织《食品安全五大要点》可以作为教育规划的基础，用于培训食品加工人员并教育消费者。它们对于预防食物中毒特别重要。这五个关键是：

保持清洁、生熟分开、做熟、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料

 

对水果和蔬菜生产者的建议

世卫组织《种植更安全水果蔬菜的五个关键》是针对农业工作者的教育手册，包括为自家和为本地市场种植新鲜水果和蔬菜的小农户。手册介绍了在新鲜农产品种植、生长、收获和存储期间防止微生物污染的重要做法。

五个关键是：良好的个人卫生习惯、保护田地不被动物粪便污染、使用经过处理的粪便排泄物、评估并管理来自灌溉用水的风险、收获和存储设备要保持清洁干燥、

 

世卫组织的应对

世卫组织推动加强食品安全制度，促进良好生产规范并向零售商和消费者提供有关适当的食品处理和避免污染的知识。对消费者进行教育并为食品操作者提供安全食品操作的培训是预防包括沙门氏菌病在内的食源性疾病的最重要手段之一。

世卫组织通过全球食源性感染网络努力加强各国和区域实验室监测人、食品和动物沙门氏菌、其他主要食源性病原体以及沙门氏菌和弯曲杆菌抗菌素耐药的能力。

世卫组织主要利用国际食品安全当局网络协助会员国进行监测、协调和应对疫情。该网络将会员国负责管理食品安全事件的国家主管部门联系在一起，由粮农组织和世卫组织共同管理。（食品与营养信息交流中心）